Cientistas usam bactérias para fazer queijo com o sabor do queijo de coalho

O trabalho foi desenvolvido pelos pesquisadores da Embrapa. Eles selecionaram  bactérias e conseguiram gera queijo de coalho similar ao artesanal. As bactérias dos gêneros Lactobacillus, responsáveis pelo sabor característico do queijo de coalho artesanal podem ser utilizadas para a fabricação de um novo fermento lácteo específico para o produto. Três cepas foram selecionadas entre 900 bactérias encontradas em amostras de queijos de coalho produzido com leite cru. O leite testado foi obtido nos municípios cearenses de Jaguaribe, Quixadá, Tauá e Maranguape.

Para se chegar às três cepas bacterianas, foram necessários dez anos de estudos. Com a seleção, a Embrapa dá os primeiros passos para a produção de um fermento que poderá ser agregado no processo de produção do queijo, mesmo com leite pasteurizado, conferindo características semelhantes às dos queijos de coalho artesanais.

Para a pesquisadora Laura Bruno, responsável pelo estudo na Embrapa Agroindústria Tropical (CE). “A ideia é que o fermento recomponha parte das cepas características do queijo de coalho que se perdem com a pasteurização do leite”, ressalta. Os queijos de coalho artesanais são produzidos com leite cru, em uma técnica que é transmitida de geração em geração. São os microrganismos presentes no leite os responsáveis pela textura, sabor e aroma característicos do produto. (texto: Vânia Lemos – ITEP Garanhuns)